南美對(duì)蝦的TPA測定
為了保鮮南美白對(duì)蝦，需要對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行冷凍保藏。凍藏對(duì)變質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育、酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)有較好的抑制作用，但是由于凍藏時(shí)間一般較長，期間因凍藏溫度的波動(dòng)、空氣中氧的作用和某些酶的作用等，仍會(huì)緩慢地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化 。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀來測定南美白對(duì)蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化，以期對(duì)凍藏工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。
1 蝦樣樣品準(zhǔn)備
取煮熟并且冷凍的蝦仁，選取蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處為測試點(diǎn)，平躺放于10mm柱形探頭的正下方。
2、南美對(duì)蝦TPA測定
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/10探頭
測定模式 TPA模式
P/10 探頭參數(shù)設(shè)定：
測前速度1mm/s，
測試速度1mm/s，
測后速度1mm/s,
形變30%，
觸發(fā)力：10g。
兩次壓縮時(shí)間間隔：3s.
3、 測試結(jié)果
可以測定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
