脂類通廣泛存在于自然界和人造產(chǎn)品中，它們?cè)谠S多食品和飲料中形成不同的水包油(O/W)乳劑。但產(chǎn)品中的不飽和脂類容易失去氫原子，這一化學(xué)過(guò)程觸發(fā)一系列脂類氧化反應(yīng)，這一過(guò)程可能導(dǎo)致感官改變，營(yíng)養(yǎng)成分改變，甚至產(chǎn)生有毒化合物，影響產(chǎn)品的貨架期。
添加抗氧化劑是目前用于防止脂質(zhì)氧化的一種策略，但選擇最佳的抗氧化劑不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的任務(wù)。據(jù)了解，抗氧化劑在分散脂質(zhì)中的摻入方式對(duì)抗氧化效率有影響，首先，抗氧化劑的分布受其在乳液不同區(qū)域(油核、水相、界面)的溶解度和分配行為以及抗氧化劑在油滴之間的輸送類型(擴(kuò)散、碰撞-交換分離和或膠束輔助轉(zhuǎn)移)的影響。此外，抗氧化劑與體系中其他組分(包括表面活性劑界面層和水相中的表面活性劑膠束)之間的相互作用也會(huì)影響其分配和轉(zhuǎn)運(yùn)，但目前缺乏關(guān)于表面活性劑膠束和抗氧化劑摻入方式對(duì)其抗氧化效率影響的研究，因此盛泰儀器針對(duì)表面活性劑的濃度和加入方式對(duì)水包油納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響，采用ST149或者ST149B兩款油脂氧化氧化測(cè)定儀進(jìn)行研究旨在提高我們對(duì)這些參數(shù)對(duì)抗氧化行為影響的理解。
近日，盛泰儀器實(shí)驗(yàn)室研究人員采用ST149和ST149B對(duì)表面活性劑膠束的存在和摻入方式(預(yù)均化或后均化)對(duì)n-烷基沒(méi)食子酸酯類酚醛類化合物(G0、G3、G8、G12或G16)水包油納米乳抗氧化性能的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論有無(wú)表面活性劑膠束，G12和G16是最好的抗氧化劑。同時(shí)，表面膠束的濃度與摻入方式共同影響乳液，在無(wú)表面活性劑膠束的情況下，G8和G16的預(yù)均化效率更高；相反，在存在表面活性劑膠束的情況下，抗氧化劑可以在任何相中摻入，而不會(huì)產(chǎn)生效率損失，這些結(jié)果表明了表面活性劑膠束在調(diào)節(jié)乳劑抗氧化效率方面的重要作用，可用于食品工業(yè)以達(dá)到優(yōu)化乳劑配方的目的。
