膠凝度是衡量果膠質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。指在一定條件下每份果膠能與多少份固形物（通常為蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和質(zhì)量的果凍的能力，即衡量果膠形成凝膠的能力大小。
膠凝度是工業(yè)上判斷果膠品質(zhì)好壞的一個(gè)重要參數(shù)，主要采用US-SAG 法和壓力破碎法測(cè)定果膠膠凝度。 商業(yè)化果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）。目前國(guó)內(nèi)外的果膠生產(chǎn)商生產(chǎn)果膠的原料都是柑橘皮渣和蘋果皮
檢測(cè)方法
在未測(cè)定前，把標(biāo)準(zhǔn)棒(6.35cm)直立在玻璃板上，使其正對(duì)測(cè)微螺桿下方，旋轉(zhuǎn)測(cè)微螺桿，使其向下恰好接觸標(biāo)準(zhǔn)棒，此時(shí)讀數(shù)準(zhǔn)確為20.2(如讀數(shù)不符，可松開垂直標(biāo)尺的固定螺絲，上下移動(dòng)調(diào)節(jié)至標(biāo)準(zhǔn)，然后擰緊固定螺絲)。測(cè)定時(shí)將玻璃杯上的膠帶撕去，用馬口鐵皮或薄刀片削去上面高出杯緣部分的膠凍，使成平滑的切面，然后將標(biāo)準(zhǔn)杯稍微傾斜，用薄金屬片制成的小刀插入膠凍與杯壁間，沿壁緩緩放置使兩者分離。小心地將膠凍傾覆在玻璃板上，同時(shí)按撳秒表，把放置截錐體膠凍的玻璃板平放在儀器底座上，使截錐體膠凍中心對(duì)準(zhǔn)測(cè)微螺桿頂尖，仔細(xì)調(diào)節(jié)測(cè)微螺桿，使頂尖恰好與截錐體膠凍表面接觸，記下間隔準(zhǔn)確2min時(shí)測(cè)微螺桿標(biāo)尺下降的刻度值，此值即為膠凍的凹陷百分率
(標(biāo)準(zhǔn)杯深度為794cm)。測(cè)微螺桿每2.5cm有32個(gè)螺紋，因此每轉(zhuǎn)一周即移動(dòng)0.794cm，也即相當(dāng)膠凍下陷原先高度的1%，即1%凹陷。與一般測(cè)微器讀數(shù)原理一樣，螺桿分度盤上的1大格(1圈共10大格)也就相當(dāng)于凹陷百分率的1/10(讀數(shù)精確至01%)。
ST207果凍強(qiáng)度測(cè)定儀采用數(shù)字顯示器顯示凹陷值，直觀醒目。裝有時(shí)控裝置數(shù)字顯示，0-99min可以任意調(diào)節(jié)。具有升降架粗調(diào)、細(xì)調(diào)功能，調(diào)節(jié)方便，對(duì)針準(zhǔn)確。
